Auteur Ellen van Kooten aan het woord over het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca

Een flinke dosis praktijkervaring, dat is wat in de PlanBoek-titels de boventoon voert. SVH stelde auteur Ellen van Kooten een paar vragen over het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca en de link met de praktijk.

Hoe dicht sta je bij het onderwijs en hoe pik je signalen op die als input fungeren voor de inhoud van jouw boeken?
Ik sta heel dicht bij het onderwijs doordat ik lesgeef bij de docentenopleiding Horeca & Voeding op de Hogeschool van Amsterdam en daar alle bedrijfsorganisatorische vakken verzorg, zoals marketing & sales en bedrijfseconomie. Daarnaast heb ik contact met alle docenten die praktijkles geven en heb ik in het verleden ook vijf jaar lesgegeven op het mbo niveau 4, waar ik managementvakken gaf. Dat is behoorlijk wat ervaring in het onderwijs. Bovendien kom ik uit een horecafamilie en zit ik al vanaf mijn 16e in het bedrijfsleven. 

Deze combinatie van ervaringen gebruik ik als input voor de inhoud van mijn boeken. Als ik dan eenmaal aan het schrijven ben, ga ik natuurlijk ook langs ROC’s voor interviews met docenten. Ook spreek ik elk jaar met de MBO Raad over vernieuwingen in het mbo. Via horecavakbladen zoals Misset Horeca, de Foodbrigade en Passie voor Horeca houd ik me op de hoogte van nieuws en trends. Voor input vanuit het echte bedrijfsleven interview ik verschillende horecaondernemers of -managers met inspirerende verhalen die terugkomen in de hoofdstukken.

De vernieuwing van Bedrijfseconomie voor de horeca is bijna afgerond. Wat zijn de belangrijkste wijzingen?

• Begrippen en formulekaart
  Er zijn een aantal grote wijzigingen. Ten eerste is er geen lijst van basisbegrippen meer aan het begin van elk hoofdstuk. De begrippen worden uiteraard wel in het hoofdstuk zelf vermeld. Ze zijn dikgedrukt, zodat je ze makkelijk kan herkennen en de belangrijkste begrippen staan in de kantlijn. Ook kan je alle begrippen makkelijk terugvinden met behulp van de index achterin het boek. Nieuw is de handige formulekaart waarop de kernformules en bijbehorende begrippen in één oogopslag te zien zijn.
• Coffee on Wheels
  Een andere grote wijziging is de werkvorm ‘Coffee on Wheels’, die de rode draad vormt in zowel deel 1 als deel 2 van deze vernieuwde titel. In het kader van de hedendaagse horeca, waarin festivals, foodtrucks en kleine koffiebarretjes veel voorkomen, legt deze werkvorm een verbinding met de economische basisbegrippen op een aansprekende manier.
• Controlevragen en opdrachten 
  Ook eindigt ieder hoofdstuk met controlevragen die je helpen om tot de kern van elk hoofdstuk te komen. In deel 2 van Bedrijfseconomie voor de horeca zijn daarnaast opdrachten toegevoegd die studenten uitdagen om zelf in gesprek te gaan met ondernemers en zo te ontdekken hoe bedrijfseconomie in de horecapraktijk eigenlijk werkt.
• Vormgeving
  Niet alleen de inhoud, maar ook de vormgeving heeft een update gekregen bij deze nieuwe editie. Dit is een grote verandering, omdat de oude versie volledig zwart-wit was en veel tekst en weinig afbeeldingen bevatte. In deze nieuwe versie zijn daarom rond de bedrijfseconomische begrippen veel ondersteunende plaatjes en foto’s toegevoegd, uiteraard in kleur. Hierbij is zoveel mogelijk geprobeerd om de praktijk via beeld in boeken te laten zien. Tot slot zijn er ook tips en adviezen van hedendaagse websites toegevoegd, waarbij wordt ingespeeld op trends.

Je bent ook auteur van het oude Bedrijfseconomie voor de horeca. Wat was als auteur jouw grootste uitdaging bij het schrijven van de vernieuwde versie?
De grootste uitdaging is om aan te blijven sluiten op het kwalificatiedossier Manager/Ondernemer en ook om alle bedrijfseconomische basisbegrippen in begrijpelijke taal aan te bieden. Verder is het belangrijk om een goede balans te vinden in de mate van veranderingen doorvoeren. Sommige docenten hebben lang met de oude versie gewerkt en zijn er dus aan gewend geraakt, maar toch ontkwamen we er niet aan om soms de structuur aan te passen en beter te maken. 

Voor welke opleidingen zijn de boeken inzetbaar?
Zowel deel 1 als deel 2 van Bedrijfseconomie voor de horeca zijn het meest geschikt voor niveau 4 Manager/Ondernemer. Vanwege het algemene karakter van onderwerpen als kengetallen, omzet, winst en kosten, zijn de boeken echter breed inzetbaar. Soms sluiten ze bijvoorbeeld aan op het kwalificatiedossier Brood & Banket en worden daarom gebruikt in de bakkerijwereld. Ook worden de boeken ingezet bij de kwalificatiedossiers Keuken en Gastheerschap (niveau 3 en 4), op het gebied van leidinggeven en ondernemen. En door de combinatie van basisbegrippen, tips en advies, kunnen de boeken ook aangeschaft worden als je al in de horeca werkt.

In 1994 ben je ruim vier jaar eigenaar geweest van Hotel Café Restaurant het Spieghelhuijs. Hoe is het ondernemerschap en daarmee de bedrijfseconomie van jouw eigen onderneming je bevallen?
In de eerste twee jaar heb ik me vooral gefocust op marketing en sales en heb daarbij geprobeerd om het bedrijf zo goed mogelijk op de markt te zetten in de regio. Daarna zijn we gaan kijken naar alle bedrijfseconomische processen. 
Het bleek dat we verschillende kosten goed in de hand hadden, zoals de rentekosten en personeelskosten. We moesten echter sleutelen aan de kant van menu engineering. De kosten van bijvoorbeeld het eten en drinken verdienden meer aandacht. Hier viel in de onderhandelingen met onze leveranciers nog progressie te boeken door een betere verhouding te krijgen tussen de inslag en de brutowinst. Wat betreft ons assortiment moesten we ook beter nadenken over wat hardlopers en wat winnaars waren en of die wel of niet op onze menukaart stonden. Stonden er bijvoorbeeld wel winnaars op de kaart? Of alleen gerechten die wel hard liepen, maar waarvan de brutowinst nog niet goed genoeg was? 

Over het algemeen viel op het gebied van kostenbesparing de grootste slag te slaan. Samen met de chef-kok zijn we hier een jaar mee bezig geweest. Hij heeft toen ook een extra opleiding gedaan, om ervoor te zorgen dat hij wist hoe hij werkoverleg moest plegen over het besparen van kosten en hoe hij dat vervolgens goed kon overbrengen aan het team. Je kan zelf natuurlijk wel bewust zijn van de vele kosten die je maakt en daarom zuinig zijn, maar het is nog een hele kunst om dit vervolgens ook goed aan je team over te brengen en ervoor te zorgen dat zij zich ook bewust worden van de dagelijkse veranderingen die het besparen van kosten met zich meebrengt.

Miste je destijds nog kennis op het gebied van bedrijfseconomie?
Na mijn opleiding aan de Hogere Hotelschool had ik gelukkig al veel kennis in huis, maar op het gebied van operationele kostenbesparing had ik graag meer kennis gehad. Ik vind dat je soms op school wel te horen krijgt welke kosten er allemaal zijn, maar dat je te weinig oefent met het opzetten van projecten waarbij je het besparen van kosten daadwerkelijk aanpakt. Ook is het interessant om daarbij te kijken naar hoe je dit als ondernemer of manager vanuit de cijfers aanstuurt naar de medewerkers, die er vervolgens mee aan de slag moeten. Uit eigen ervaring weet ik dat kostenbesparing in kleine dingen kan zitten, zoals gas, water en licht. Zet lichten uit waar kan en laat geen deuren open als de verwarming aan staat.

Is kostenbesparing ook een onderwerp dat terugkomt in het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca?
Kostenbesparing komt zeker terug in deze vernieuwde editie. Vooral in de teksten van de verschillende websites komt dit naar voren, waarbij lijstjes met concrete tips en adviezen worden gegeven. Deze praktische lijstjes met tips zijn overigens ook een wijziging ten opzichte van het oude Bedrijfseconomie voor de horeca, waar alleen werd geschreven over het bestaan van bijvoorbeeld elektriciteitskosten en er geen tips werden gegeven over hoe op deze kosten bespaard kan worden.

Hoe zie jij de toekomst van het onderwijs?
Ik geloof heel erg in het gebruik van beeldmateriaal. In deze nieuwe editie is op dit gebied echt een grote stap gemaakt. Daar waar de vorige versie vooral veel tekst en weinig afbeeldingen (zwart-wit) bevatte, zijn er in het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca veel ondersteunende plaatjes en mooie foto’s toegevoegd, allemaal in kleur. Ook worden studenten in de opdrachten uitgedaagd om zelf op zoek te gaan naar informatieve filmpjes om vragen te beantwoorden. Ik zou echt willen dat er niet alleen bij boeken, maar ook in de klas meer wordt gewerkt met beeld- en vooral filmmateriaal. Een beeld zegt vaak meer dan 1000 woorden. Ook ben ik een voorstander van voorbeelden uit de praktijk, zoals interviews met ondernemers.

Wat hoop je met het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca te bereiken?
Ik hoop vooral veel mensen te inspireren. Verder denk ik dat de werkvorm ‘Coffee on Wheels’, de interviews met ondernemers en de lijstjes met tips en adviezen het boek een stuk leuker maken om te lezen. Tot slot: SVH en ik hebben met deze boeken echt getracht een betere verbinding te maken met het echte bedrijfsleven en de bedrijfseconomische processen en -begrippen in het werkveld. We horen graag of dit gelukt is.

Over Ellen
Ellen van Kooten is auteur van het vernieuwde Bedrijfseconomie voor de horeca en al 15 jaar betrokken bij de titels van PlanBoek. Zo was zij tevens de auteur van het oude Bedrijfseconomie voor de horeca en komen ook Personeel & Organisatie voor de horeca en Marketing & Sales voor de horeca van haar hand. Naast haar werk als auteur is Ellen ook actief als docent op de Hogeschool van Amsterdam, waar ze lesgeeft aan docenten in opleiding die worden klaargestoomd tot vakdocenten Keuken, Gastheerschap en Bedrijfsleiding. Tevens is Ellen al ruim 25 jaar werkzaam in het bedrijfsleven en heeft ze ervaring op het gebied van ondernemerschap.