Gert Wiltvank en Nelson Tanate van Restaurant De Librije*** officieel geïnaugureerd als SVH Meesters

Zondag 27 oktober zijn maître Gert Wiltvank en chef-kok Nelson Tanate van Restaurant De Librije*** in Zwolle, officieel geïnaugureerd als SVH Meesters. In het bijzijn van genodigden ontvingen Gert en Nelson allebei het Meesterlint en tekenden zij het Meesterdiploma. De Librije is hiermee het enige restaurant in Nederland met drie Michelinsterren en 4 SVH Meesters, die samen 5 Meestertitels vertegenwoordigen. Eigenaren Jonnie en Thérèse Boer behaalden eind jaren negentig hun Meestertitels. Voor Jonnie was dat de titel SVH Meesterkok in 1997 en Thérèse behaalde haar titel SVH Wijnmeester in 1995 en haar titel SVH Meestergastvrouw in 1998.

Gedeelde ambitie

In december 2023 ging Gert op voor zijn Meesterproef, Nelson volgde in september dit jaar. Bij beiden ontstond de ambitie om voor de Meestertitel op te gaan na een gezamenlijk diner bij SVH Meesters die hen hiertoe aanspoorden. Met Jonnie en Thérèse als voorbeeld besloten de mannen allebei dat de tijd voor hen rijp was om ook de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca te willen behalen: de SVH Meestertitel. Allebei kregen ze vervolgens de ruimte zich volledig toe te leggen op het traject richting de Meesterproef. Zowel Gert als Nelson slaagden uiteindelijk met verve voor hun Meesterproef en mogen zich nu officieel de 39e SVH Meestergastheer en 152e Meesterkok van Nederland noemen. Hiermee is een unicum in de Nederlandse gastronomie ontstaan waarbij De Librije als enige 4 SVH Meesters in huis heeft.

Details die het verschil maken

Tijdens de inauguratie werd Gert toegesproken door SVH Wijnmeester Roy Pelgrim, die dagvoorzitter was tijdens Gerts Meesterproef. “Ik weet nog goed dat Gert tijdens het gesprek met de commissie Meesterproef ons al wist te verrassen. Tijdens dit gesprek moet de kandidaat zich presenteren en de commissie overtuigen van zijn/haar kwaliteiten. Gert deed dit om zijn eigen, unieke manier toen hij ons de ‘De kus van Thérèse’ serveerde, een luxe Yuzu caramel bonbon. Hiermee werd de essentie van het vak gelijk gevat: een onvergetelijk, soms emotionele beleving creëren waarbij details het verschil maken,” aldus Roy.

Gastheerschap is een kunst

Tijdens de Meesterproef wist Gert opnieuw te verrassen. Zo werd op het verzoek van de commissie de lunch geheel vegetarisch geserveerd, met alcoholvrije dranken. Een extra moeilijkheid, maar die resulteerde in fantastische drank-spijscombinaties. Na de lunch had Gert een speciale wijnproeverij voorbereid met witte wijnen uit de Bourgogne, waarbij hij zich niet alleen wist te bewijzen als gastheer, maar ook als wijnkenner. Roy: “Gert excelleert niet alleen in zijn vak, maar is ook enorm gepassioneerd. Als we het over gastvrijheid op het hoogste niveau hebben, dan hebben we het over Gert. Gastheerschap is niet alleen een vak, het is een kunst. De kunst om gasten zich welkom te laten voelen en ze een onvergetelijke ervaring te bieden. Dit gebeurt bij De Librije op een dergelijk hoog niveau waarbij elke handeling en elke blik tot in de puntjes zijn voorbereid, maar tegelijkertijd met een speels gemak worden uitgevoerd. Gert zijn toewijding, inzet en visie hierbij maken hem een ware SVH Meestergastheer.”

Talent voor koken en leidinggeven

Na Gert werd ook Nelson toegesproken, door SVH Meesterkok en voorzitter van de commissie Meesterproef Marc van Gulick. “Tijdens de proef werd gelijk duidelijk dat de vele medewerkers van de brigades perfect op elkaar zijn ingespeeld. Het team is een geoliede machine waarbij Nelson zijn leiderschapskwaliteiten ervoor zorgen dat iedereen weet wat er van hem of haar wordt verwacht. Om dat leidinggevende vermogen extra te testen, bespraken we met Nelson ook administratieve zaken zoals inkoop, voedselveiligheid en personeelsbeleid. Iets waar hij ons feilloos doorheen loosde. Nelson bewees hiermee dat hij niet alleen een talent voor koken heeft, maar ook voor leidinggeven. Een belangrijke eigenschap voor een SVH Meesterkok.”

Nieuwe smaken met een Oosterse touch

Een nieuw element in de Meesterproef voor koks zijn de twee vaktechnische opdrachten. Die bestonden voor Nelson uit het bereiden van een galantine en een chaud-froid. Echte klassiekers die hij perfect uitvoerde, maar waarbij zijn vakinhoudelijke kennis op de proef werd gesteld. Ook de lunch en het Meesterlijk menu waren van topniveau. “Tijdens de lunch proefden we nieuwe smaken met een Oosterse touch, waarmee Nelson zich echt onderscheidt. Later op de avond was het tijd voor het Meesterlijk menu. Hierbij zeggen we altijd: kook het mooiste menu van je leven. Nelsons 7-gangen menu bestond onder andere uit langoustine, kaviaar, zeeduivel en ree. Alles met ongelooflijk veel smaaknuances en verfijning.”

Na het diner was de commissie er snel over uit dat Nelson op meesterlijk niveau had gepresteerd en er een nieuwe SVH Meesterkok bij zou komen. Marc: “We waren onder de indruk van het bedrijf, het team en de drive die Nelson zelf heeft en vooral de ogenschijnlijke rust die hij daarbij uitstraalt. Ook is het mooi om te zien hoe hij als een ondernemer bezig is. Hij laat zich niet gek maken, vaart zijn eigen koers en doet dat weloverwogen. Hij beschikt over alle kwaliteiten die horen bij een SVH Meester en heeft de titel meer dan verdiend.”

Boegbeeld voor de nieuwe generatie

Na de verschillende toespraken was het tijd om de Meesterlinten te overhandigen. Een speciale taak die door twee speciale personen uitgevoerd mocht worden. Voor Gert was dat zijn neefje Ben en voor Nelson was dat zijn dochter Bo. Samen met Jonnie en Thérèse mochten zij de Meesterlinten bij Gert en Nelson omhangen. Wat volgde was een mooi moment, gevolgd door luid applaus van de genodigden. Hierna werd het Meesterdiploma door de commissieleden en Gert en Nelson ondertekend, en was het de beurt aan de nieuwe SVH Meesters zelf om het publiek toe te spreken.

Gert: “Ik denk dat Nelson en ik een mooie weg hebben afgelegd. We zeiden een paar jaar geleden tegen elkaar dat we allebei voor de titel op zouden gaan. Van Jonnie en Thérèse kregen we toen alle ruimte en steun die we nodig hadden. Allebei hebben we het toen binnen een jaar gehaald en ik ben enorm trots op ons en dankbaar voor alle steun die we hebben mogen ontvangen van het team en van familie.”

Nelson: “Toen ik hier veertien jaar geleden binnenkwam had ik nooit gedacht dat ik hier nu op dit podium zou staan met al deze Meesterkoks, dat is onwijs bijzonder. Ik zou het iedereen aanraden om voor de Meestertitel op te gaan als het binnen je bereik ligt. Het is een intensief traject geweest, maar het is het allemaal waard. Ik denk dat het een hele mooie manier is om ons vak uit te dragen en om een boegbeeld voor de nieuwe generatie te zijn.”

Beeld: Dwayne Maikel/Next Level Media